Если я под угрозой уничтожения имущества, стоимостью 500 рублей вымогал 1000 рублей, привлекут ли меня к ответственности

Вымогательство может быть хищением (когда имущество вымогается), а может быть требованием передачи права. В нашем случае это хищение. Для признания его уголовно-наказуемым необходим определённый размер похищаемого. Не более 1000 р. Иначе - это административное правонарушение. Смотрим примечание к ст. 7.27 КоАП. Хищение чужого имущества признается мелким, если стоимость похищенного имущества не превышает одну тысячу рублей.