Что будет, если выстрелить в офицера полиции?

Зависит от конкретных обстоятельств дела. если это нападение, то статьи 317–318 ук (в зависимости от умысла и вреда). если это была самооборона, то ничего не должно быть в теории. но на практике суды крайне редко становятся даже и в этом случае на сторону оборонявшегося.