Считается ли за самооборону, если я воткну нож в человека, который меня избивает?

Если вы ударите первым, то это и не самооборона и даже не превышение. ваши действия будут квалифицироваться ( в зависимости от тяжести) от нанесения телесных повреждений до убийства. а вот если они на вас нападут и у вас не будет другого выхода, кроме как ударить, хотя бы одного из них, ножом, это будет необходимой самообороной. но даже в этом случае, вам придется объяснить следствию для чего у вас при себе был нож.